Processamento de cogumelos após a colheita
Os cogumelos são expostos a altas temperaturas para eliminar total ou parcialmente a sua toxicidade, sabor amargo ou odor desagradável. É preciso lembrar que esse processamento prejudica as qualidades nutricionais dos cogumelos, além de enfraquecer seu aroma e sabor. Portanto, se houver essa oportunidade, é melhor não ferver os cogumelos, mas fritá-los em sua forma fresca e natural. Isso é perfeitamente possível com chanterelles, cogumelos boletus, cogumelos, cogumelos, cogumelos de verão e cogumelos jovens de outono, bem como muitos remadores e russula. Ainda mais, alguns tipos de cogumelos tornam-se viscosos após a fervura. Isso acontece, por exemplo, com gorros anelados, chanterelles, bem como as pernas de boletos e cogumelos aspen. Você deve estar ciente desses recursos ao preparar pratos de cogumelos.
Mas com alguns cogumelos, cozinhar é indispensável. Você tem que sacrificar o valor nutricional para dissolver as substâncias nocivas na água. Esses cogumelos incluem: volushki (rosa e branco), alguns russula (quebradiços e ardentes), linhas comuns, cogumelos do leite (preto e amarelo). Eles precisam ser cozidos por cerca de 15-30 minutos e, em seguida, certifique-se de despejar o caldo. O sabor amargo de alguns cogumelos (mariposas, ordenhadores, serushki, cogumelos do leite, amargos, violinos, bem como alguns falantes e russula) é removido por cozimento de curto prazo (5-15 minutos é suficiente). Mas ferver um cogumelo de vesícula geralmente é inútil - o amargor não vai desaparecer.
Estágio um - processamento primário de cogumelos. Consiste em várias etapas sequenciais:
1) Classificar. Diferentes tipos de cogumelos diferem não apenas no sabor, mas também na tecnologia de cozimento. Portanto, a pré-seleção não faz mal nenhum. Por exemplo, você pode separar os cogumelos que precisam ser fervidos daqueles que podem ser jogados na frigideira. Para facilitar o manuseio dos cogumelos, recomenda-se organizá-los em pilhas, dependendo do tamanho.
2) Limpe os detritos. Junto com os cogumelos, trazemos da floresta folhas, agulhas, pedaços de musgo e galhos que grudaram nos gorros e nas pernas. Todo esse lixo não comestível, é claro, precisa ser removido - esfregado com uma faca de cozinha ou limpo delicadamente com um pano limpo. Você deve ter um cuidado especial com os cogumelos que estão planejados para serem secos no inverno. Aqui você pode limpar toda a superfície do cogumelo com um pincel, sem perder uma única dobra.
3) Limpe com uma faca. Algumas partes do cogumelo definitivamente não são adequadas para comida. Devem ser cortados cuidadosamente com faca para não colocar em risco a saúde. Estes são, por exemplo, todos os locais amolecidos, danificados ou escurecidos. Se o cogumelo estiver velho, a parte interna da tampa também deve ser removida. Para alguns cogumelos, recomenda-se cortar o talo, para que o prato não fique pegajoso. E na manteiga tardia e na russula, eles limpam a tampa - aí a pele torna-se viscosa e amarga durante o cozimento.
4) Enxágüe com água corrente. O tempo de lavagem dos cogumelos deve ser curto, para não prejudicar o sabor deste produto. Se você planeja fritar os cogumelos, é o suficiente para derramar sobre eles com água fria. Os cogumelos não são lavados para secar. Todos os outros métodos de processamento envolvem uma rápida lavagem em água fria e descarte em uma peneira para que o excesso de líquido seja vidro. A propósito, uma peneira ou uma placa plana sem ranhuras e depressões também é adequada para estes fins. Alguns cogumelos são caracterizados por uma superfície irregular; a poeira e a areia são freqüentemente acumuladas em suas dobras. Estes são ouriços, linhas, cogumelos e alguns outros. Naturalmente, esses tipos precisam ser lavados um pouco mais para remover todos os detritos. É verdade que os especialistas dizem que ainda não é possível se livrar da areia com água pura e recomendam ferver os cogumelos em água fervente por cinco minutos, escorrer a água e enxaguar em uma peneira.
5) Mergulhe. Isso é feito para remover os sabores amargos ou salgados dos cogumelos.Neste caso, recomenda-se mudar a água uma vez por hora para que as substâncias nocivas desapareçam mais rapidamente. A imersão também ajuda os cogumelos secos a retornar à umidade original. Essa água pode ser usada como base para caldo de cogumelos.
6) Fatia. Cogumelos grandes precisam disso, que não podem ser cozidos inteiros. Muitas pessoas separam os chapéus das pernas e os cozinham separadamente para tornar o prato ou a comida enlatada no pote mais atraente. O chapéu é cortado em um número par de partes (duas, quatro, seis - tudo depende do tamanho). A perna é cortada cuidadosamente, certificando-se de que os pedaços não fiquem muito grossos.
Estágio II - processamento (térmico) subsequente de cogumelos. Inclui vários métodos para sua escolha:
1) Ebulição. Ferva a água, acrescente sal a seu gosto e coloque os cogumelos ali. A espuma formada durante o processo de cozimento deve ser removida. Ferva os cogumelos por cerca de 15-30 minutos. O produto acabado é jogado em uma peneira ou resfriado em água fria.
2) Ebulição. Inicialmente, os cogumelos são colocados em água fria com sal e levados para ferver o mais rápido possível. Imediatamente após a fervura, os pratos são retirados do fogão. Os cogumelos podem ser resfriados gradualmente na mesma água em que foram fervidos ou despejados em água fria. Quando os cogumelos esfriarem, eles devem ser colocados em um saco de pano ou em uma peneira para remover qualquer umidade remanescente. Não se pode espremer cogumelos: com este método, junto com a água, substâncias úteis saem irrevogavelmente do produto.
3) Escaldamento (ou escaldamento). Primeiro, os cogumelos são bem lavados e, em seguida, colocados em uma peneira ou peneira e despejados em água bem quente. Em seguida, é mergulhado brevemente em água fervente (você pode segurá-lo sobre uma panela com água fervente). O branqueamento é o método de tratamento térmico mais rápido. Depois disso, os cogumelos não quebram, o que é muito importante se você for salgá-los ou picá-los. Via de regra, cogumelos ou russules com uma tampa chata ou apenas uma grande são escaldados.
Resumo
Nem todos os cogumelos (mesmo os comestíveis!) São bons para comer. Por exemplo, espécimes velhos ou crescidos são caracterizados por maciez, flacidez e um aroma extremamente desagradável. É melhor não arriscar a sua saúde e jogar fora esses cogumelos sem se arrepender. Mas o problema é que mesmo os cogumelos jovens se deterioram rapidamente se não forem processados imediatamente após o retorno da floresta. Se isso não for possível, o processamento pode ser adiado no dia seguinte, mas não depois. Ao mesmo tempo, é aconselhável remover os resíduos dos cogumelos, mas em nenhum caso corte ou lave. É melhor guardar os presentes da floresta em uma cesta larga ou outro prato raso. Os cogumelos precisam de frescor e boa ventilação. Portanto, um porão, corredor, galpão ou contrapiso é o melhor local para armazenamento. Em condições urbanas, um refrigerador também é adequado. Só não se esqueça de definir o modo de temperatura + 2 ° - + 6 °. Se você planeja ferver os cogumelos, pode despejar água fria sobre eles durante o armazenamento.
E se no dia seguinte não fosse possível processar os cogumelos? Existe uma maneira comprovada de estender sua "vida". O produto deve ser enxaguado com água fria, escorrer (um escorredor ou peneira é adequado para esse fim), despejar sobre água fervente e, em seguida, colocar em fileiras organizadas em uma tigela e polvilhar com sal de cozinha. O recipiente deve ser de vidro ou esmalte, e você precisa colocá-lo no gelo. Desta forma, os cogumelos vão manter a sua frescura por mais uma semana.
