Molde para vinho nobre - Botrytis cinerea
Os vinhos que inspiram confiança, cor mel ou ouro brilhante, aromáticos sem saciedade, vibrantes e penetrantes - são os vinhos obtidos a partir de uvas afectadas pelo nobre molde. Para distinguir esta condição dos cachos de uva do apodrecimento prejudicial, o bolor cinza Botrytis cinerea é denominado "bolor nobre" ou "podridão nobre". Quando atinge uvas brancas saudáveis e totalmente maduras, ele drena a polpa sob a casca intacta para uma essência concentrada. Se o mofo infectar frutos verdes danificados por insetos ou chuva forte, destruir a casca e permitir que bactérias prejudiciais entrem na polpa, é chamado de mofo cinza e pode representar um grande perigo para a cultura. Também perturba a pigmentação de bagas vermelhas brilhantes, conferindo uma cor acinzentada opaca ao vinho.
Os vinhos produzidos com Botrytis incluem Sauternes Francês, Tokay Húngaro e os famosos vinhos doces alemães. Não podem ser obtidos todos os anos, uma vez que o crescimento de bolores nobres depende diretamente da combinação do calor e da umidade na natureza depois que as uvas estão maduras. Em um ano bom, uvas de amadurecimento precoce com cascas grossas podem permitir que Botrytis faça o trabalho antes que o mau tempo chegue; ao mesmo tempo, a casca permanecerá intacta sob a influência destrutiva do mofo e também protegerá a polpa dos bagos do contato com o ar.
O bolor nobre invade vinhedos de vez em quando e, mesmo em cachos individuais, seu efeito será gradual. O mesmo cacho pode conter bagos enrugados e mofados, enquanto outros bagos podem ainda estar inchados com casca marrom, amolecida pelo ataque inicial do mofo, e alguns bagos podem estar firmes, maduros e nem um pouco afetados por fungos verdes.
Para que o molde nobre tenha efeito sobre o caráter do vinho, as bagas individuais devem ser arrancadas do cacho assim que estiverem suficientemente enrugadas, mas ainda não completamente secas. É necessário colher frutos da mesma videira várias vezes - muitas vezes cinco, seis, sete vezes ou mais durante um período que em alguns anos se estende por meses. Além disso, cada vez que as uvas colhidas são submetidas a uma fermentação separada.
Duas propriedades especiais do molde nobre afetam a estrutura e o sabor do vinho e criam uma diferença entre vinhos com Botrytis e vinhos doces obtidos de uvas que são secas em estufas convencionais. Neste caso, a concentração de ácido e açúcar ocorre devido à perda de umidade, sem alterar a composição dos bagos, enquanto a Botrytis, que se alimenta de ácido com açúcar, faz alterações químicas nas uvas, criando novos elementos que alteram o buquê do vinho. Como o mofo consome mais ácido do que o açúcar, a acidez do mosto diminui. Além disso, o bolor Botrytis produz uma substância especial que impede a fermentação alcoólica. No mosto obtido a partir de bagas parcialmente secas, cuja composição química se manteve inalterada, as leveduras resistentes ao álcool são capazes de fermentar o açúcar em álcool até 18 ° -20 °. Mas a alta concentração de açúcar em uvas com bolor nobre significa uma concentração correspondentemente alta de bolor, que rapidamente inibe a fermentação. Por exemplo, nos vinhos Sauternes, o equilíbrio perfeito é alcançado devido ao açúcar, que é capaz de se transformar em álcool a 20 °. Mas, graças à influência do bolor, a fermentação irá parar mais cedo, e o vinho conterá de 13,5 ° a 14 ° de álcool. Se as uvas colhidas contiverem ainda mais açúcar, a fermentação irá parar ainda mais rápido e o vinho ficará mais doce, com menor teor alcoólico.Se as uvas forem colhidas com um potencial alcoólico muito inferior a 20 °, o equilíbrio do vinho será perturbado devido ao teor alcoólico excessivo e à falta de doçura.
Os processos de produção de vinho são muito diferentes uns dos outros. Por exemplo, os vinhos doces húngaros Tokaj não são vinhos puros com mofo nobre. São obtidos pela adição de uma certa quantidade de uvas de moldes nobres ao mosto obtido de outras uvas brancas. Nos vinhos Sauternes, a única diferença na produção é que antes do início da fermentação, não há como separar as partículas sólidas do mosto denso e espesso, de modo que o suco é despejado diretamente nos barris. A fermentação é muito lenta, assim como a purificação: leva três anos e meio para o vinho do Chateau Ikem se purificar antes de ser colocado em garrafas. E depois disso, muitas vezes vive com absoluta calma até o seu centenário.
