Os cogumelos secos retêm perfeitamente o seu sabor e aroma até à época seguinte e, ao mesmo tempo, ocupam pouco espaço.
No entanto, nem todos os cogumelos comestíveis podem ser secos. Muitos cogumelos lamelares contêm amargor, que não desaparece durante o processo de secagem. Esses cogumelos não são adequados para secar.
Para secar, selecione cogumelos frescos, fortes e saudáveis, não danificados por vermes.
Se possível, é melhor escolher certos tipos de cogumelos para secar: cogumelos choupo, cogumelos boletus, pontos, cogumelos morchel e, claro, cogumelos porcini. Antes de secar, os cogumelos devem ser processados de uma determinada maneira. Primeiro, eles são totalmente limpos de sujeira e areia. Em seguida, os cogumelos são cortados em fatias finas para secar. Ao mesmo tempo, é estritamente proibido molhar os cogumelos na água!
A secagem pode ser feita de várias maneiras: perto do fogão, no forno ou sob a luz direta do sol, amarrada em um barbante ou colocada em uma assadeira coberta com papel manteiga. Os cogumelos prontos devem ser acondicionados em sacos de tecido e armazenados em local protegido da umidade e da luz.
Em latas, caixas, sacos plásticos e outros recipientes onde o ar não passa, os cogumelos secos se tornam inutilizáveis muito rapidamente. E é melhor usar esses cogumelos para fazer sopas aromáticas.
Para evitar a contaminação, é melhor secar os cogumelos em dispositivos especiais: peneiras, grades, tranças amarradas em um fio ou em pinos instalados em prateleiras de madeira ou nas agulhas de um secador de cogumelos.
Os cogumelos são considerados secos se parecerem secos, leves ao toque, dobrarem ligeiramente ou quebrarem com algum esforço. Os cogumelos bem secos têm sabor e aroma que lembram os frescos. O "rendimento" dos cogumelos secos é em média 10-14% da massa de crus descascados. Assim, de 10 kg de cogumelos frescos, apenas 1–1,4 kg de cogumelos secos são obtidos.
Todos os cogumelos tubulares e lamelares e fungos inflamáveis podem ser secos no forno russo. Não seque cogumelos no forno.
SECAGEM DE COGUMELOS NO FORNO
Ao secar no forno, os cogumelos são dispostos em uma camada fina em prateleiras especialmente feitas ou prontas que são instaladas no lugar de assadeiras comuns. A temperatura no forno deve estar na faixa de 60–70 ° С e, para que o ar circule constantemente, a porta deve ser mantida entreaberta. Conforme os cogumelos secam, as grades são trocadas de cima para baixo.
Em ambientes urbanos e para cozinhas modernas, este método de secagem de cogumelos é provavelmente o mais comum e mais simples: os fornos (e churrasqueiras neles) estão em todas as casas. Se houver poucas grades (ou não houver nenhuma, isso acontece), você pode fazer de forma independente 2-3 grades de acordo com o tamanho do forno para que possam ser instaladas em vez de assadeiras. As grades podem ser feitas de qualquer malha de arame grosso.
Também é possível usar tabuleiros para bolos, se não houver grelhas. Os cogumelos são selecionados por tamanho (os grandes são cortados em pedaços) e dispostos em assadeiras. Neste caso, os cogumelos não devem entrar em contacto uns com os outros, devendo ser garantida a circulação do ar no forno (abra um pouco a porta).
Primeiro, os cogumelos são secos a uma temperatura de 45 ° C. Em uma temperatura inicial mais alta, as substâncias protéicas são liberadas na superfície dos cogumelos e então secas, o que prejudica o curso posterior da secagem e dá aos cogumelos uma cor escura. Ao mesmo tempo, os cogumelos ficam tão macios que é impossível usá-los como alimento. Somente depois que a superfície dos cogumelos secar e eles pararem de grudar, a temperatura pode ser elevada para 75–80 ° C.
A duração da secagem e secagem dos cogumelos não pode ser determinada com precisão. Se as tampas e pratos de cogumelos forem do mesmo tamanho, eles secam ao mesmo tempo. Os cogumelos secos são removidos e o resto é seco, revirando-os de vez em quando.
ARMAZENAGEM DE COGUMELOS SECOS, PRESERVAÇÃO DE COGUMELOS SECOS
Os cogumelos secos absorvem muito bem a umidade do ar circundante (especialmente se forem preparados na forma de pó de cogumelo), tornam-se facilmente úmidos e mofados. Além disso, eles absorvem rapidamente odores estranhos. Portanto, cogumelos secos devem ser armazenados em áreas secas e bem ventiladas e, o melhor de tudo, em sacos à prova de umidade ou potes de vidro ou metal bem fechados. Os cogumelos secos também podem ser armazenados em sacos de gaze ou linho, mas estritamente - em um local bem ventilado e separado de produtos com um odor pungente.
Se por algum motivo os cogumelos ficarem molhados, eles devem ser separados e secos.
Para conservar os cogumelos por muito tempo, é mais conveniente colocá-los em potes de vidro hermeticamente fechados imediatamente após a secagem (enquanto ainda retêm sua fragilidade e calor). Os bancos são esterilizados a uma temperatura de 90 ° C: meio litro - dentro de 40 minutos, litro - 50 minutos.
O método a seguir pode ser usado para sugar o ar das latas. Deita-se um pouco de álcool na superfície interna da tampa, acenda-a e feche imediatamente o pote. Ao queimar o álcool, consome-se quase todo o oxigénio da lata, pelo que os cogumelos não ficam bolorentos, mesmo que não tenham sido suficientemente secos e tenham sido colocados numa sala húmida.
Antes de preparar a comida com eles, os cogumelos são lavados com uma escova, limpando o pó e a sujeira, e derramados por várias horas com água para inchar, e então fervidos na mesma água.
Melhor ainda, molhe os cogumelos secos em leite ou leite e metade com água. Os cogumelos que escureceram durante a secagem devem ser bem enxaguados antes de serem colocados na sopa, para não dar à sopa uma cor preta. O caldo de cogumelos morel é servido sem tentar; em outros casos, é deixado para assentar a areia possível, filtrada e utilizada para fazer sopas, molhos ou molhos.
