À questão da comestibilidade dos cogumelos: as sutilezas da definição
A paixão pela "caça tranquila" rola em ondas, confirmando o curso cíclico da história. Na minha memória consciente, havia pelo menos duas dessas “ondas”: nos anos setenta, quando a intelectualidade mais uma vez se voltou “para enfrentar a natureza”, lembra? Cactos enormes no peitoril das janelas, caminhadas na floresta, "comida natural", "morte branca do açúcar", ioga e assim por diante. E no final dos anos oitenta - início dos anos noventa, no contexto de uma escassez geral, prateleiras vazias em supermercados e a distribuição de estradas para hortas, "cogumelos substituem a carne", "o pasto vai salvar o mundo" e outros custos de reestruturação.
E agora, Na minha humilde opinião, estamos experimentando outra onda desse tipo.
Um passeio na floresta é definitivamente uma atividade útil: ar fresco, aquecimento das articulações, descanso do monitor. E se sairmos para a floresta não com meio litro, mas com um cesto para cogumelos - isso geralmente é ótimo! Olhar de perto para ver se o cogumelo está escondido onde é muito bom para os olhos cansados da TV, e se curvar e agachar atrás do achado são bons para as costas e as pernas.
Qual é o próximo? Tem alguns cogumelos, e? "Rapidamente em conserva e cinquenta cada?"
Ou tentar descobrir o que temos lá na cesta?
Eh, bom agora! Nos anos setenta citados, só era possível consultar as avós na entrada, enfim, talvez ligar por telefone. Na década de noventa, as pessoas especialmente avançadas podiam perguntar aos seus companheiros FIDOShniks, os restantes eram consultados pelas mesmas avós na entrada. E agora! Beleza, progresso! Quase todo mundo tem telefones celulares com câmera, clique-clique e rede, para ajudar na determinação. E a eterna pergunta: "Posso comê-lo?"
Mas, sério, o que você pode comer e o que não precisa?
Vamos tentar descobrir, ponto por ponto. Mas, primeiro, três regras simples
Número da regra menos um:
Não tenho certeza - não toque.
Isso mesmo, “não toque”, não “não pegue”. Porque existem vários tipos de cogumelos venenosos mortais em que tudo é venenoso, até mesmo os esporos. Quando se diz venenoso mortal, não se deve interpretar como uma figura de linguagem, deve-se entender literalmente: as pessoas morrem de envenenamento por cogumelos. Se o cogumelo não estiver marcado como venenoso mortal, mas estiver listado como simplesmente venenoso, você ainda não precisa arriscar: envenenamento é envenenamento, um golpe em todos os sistemas, nem tudo está lá simplesmente... E as consequências do envenenamento podem ser muito graves, desde indigestão, desidratação, danos no fígado e rins a danos no sistema nervoso, até à morte se for tarde demais para procurar ajuda.
Tire uma foto de um cogumelo desconhecido bem na floresta, encha-o com um palito de lado ou vire-o para tirar fotos de diferentes lados. E isso é o suficiente, deixe-o ficar lá.
Regra número zero:
Não somos telepáticos.
Sim, uma equipe muito boa apareceu no WikiGrib. Sim, estamos tentando identificar os cogumelos com a maior precisão possível. Mas só vemos a foto. Não vimos o cogumelo “vivo”, temos apenas fotos à nossa disposição, e nem sempre estas fotos são de qualidade normal. Portanto, a confiabilidade da determinação nem sempre é de 100%.
E acredite em mim, eles vão te dizer o mesmo em qualquer recurso onde haja um serviço como a leitura da sorte por uma foto. No final, a escolha é sua, leia as descrições das opções propostas, compare com a sua localização e decida.
Regra número um:
Na definição exata do fungo, você está principalmente interessado em você, que carrega a foto para o "Identificador". A precisão e eficiência da determinação dependem diretamente da precisão da reprodução de cores, da nitidez da foto, do detalhe da descrição, se há uma foto de diferentes ângulos. E, em última análise, a resposta à pergunta "está tudo bem para comer?" e, o mais importante, é seguro comer.
Identificação de cogumelos por foto
Então, você postou uma foto do seu achado no identificador e eles responderam imediatamente, uma foto de um cogumelo e um nome.Vamos ver quais informações estão imediatamente visíveis aqui. Aqui, claramente, com flechas.
Os ícones são sobrepostos na foto do cogumelo. Eles são muito informativos! Se o significado não estiver totalmente claro, você pode mover o cursor até eles, uma dica aparecerá. No meu exemplo, o cogumelo não é comestível e é venenoso. E o próprio nome do cogumelo neste bloco é um link para a descrição do cogumelo, com fotos adicionais. Portanto, não faz sentido perguntar se o cogumelo é comestível e aguardar uma resposta: é só olhar os ícones, seguir o link e ler.
As opções são:
- comestível
- condicionalmente comestível
- não comestível
- venenoso
- alucinógeno
- curativo
Não vamos falar sobre os três últimos: com o venenoso, tudo é claro e assim; é melhor procurar informações sobre o tratamento com cogumelos na seção "Medicina de Cogumelo" ou em sites especializados; alucinógenos são proibidos em nosso país.
Mas vamos falar sobre os três primeiros em detalhes.
O que significa cogumelo comestível?
Isso significa que esse cogumelo pode ser comido. Desde que você não seja alérgico a cogumelos, é claro.
Mas sejamos razoáveis!
Se você juntar um balde de brancos, que são absolutamente inequívocos e certamente comestíveis, fritar todos de uma vez e comê-los de uma vez, acredite, vai ficar ruim.
Tiramos conclusões:
- cogumelos comestíveis são comestíveis em quantidades razoáveis
- desde que não tenham sido coletados perto de uma rodovia, nem perto de uma lata de lixo, não em um antigo cemitério de gado - lembra das histórias de terror no estilo de "Nós coletamos brancos reais e nos envenenamos com veneno de cadáver"? - porque os cogumelos, como uma esponja, absorvem tudo do solo, incluindo substâncias que não são úteis para a nossa digestão.
Por exemplo, um cogumelo em uma cidade, perto de uma estrada. Isso é definitivamente impossível de comer:
- desde que os cogumelos não estejam na última fase de envelhecimento e não sejam comidos por vermes.
Exemplo, branco, irremediavelmente comido por vermes:
Hericum, tão velho e podre que suas agulhas são borrifadas:
Por que é indesejável comer cogumelos velhos?
Uma contra-pergunta: que tipo de pão você come? Fresco ou velho com cheiro de mofo? Que tipo de carne você compra? Vitela ou carne de vaca abatida porque não pode mais parir? Que tipo de frango você prefere? Jovem ou velho?
Quando vejo no identificador fotos de cogumelos que estão vivendo suas últimas horas, por algum motivo lembro-me deste trecho de Dumas, "Os Três Mosqueteiros":
A pobre galinha era magra e coberta com aquela pele grossa e eriçada que, apesar de todos os esforços, nenhum osso conseguia perfurar; Eles devem ter procurado por ela há muito tempo, até que finalmente a encontraram no poleiro, onde ela se escondeu para morrer pacificamente de velhice.
Exemplos de cogumelos velhos, tão antigos que é difícil identificá-los, temos-os sob o nome de código "frutos secos":
Qualquer cogumelo, mesmo o mais comestível sem nenhum "condicionalmente", acumula-se cada vez mais "todo nojento" com a idade - da chuva, do solo / madeira, até do ar. E essa "sujeira" nem sempre desaparece após a fervura. Quanto mais velho o cogumelo, mais substâncias se acumulam nele, que não são de forma alguma úteis para a nossa digestão. Além disso, em espécimes antigos, começam os processos naturais de envelhecimento e decadência celular.
Por exemplo, um fígado muito velho, a parte superior da pele já está escurecendo, as bordas estão secas, áreas podres são visíveis perto da perna:
E aqui estão as idades em uma idade muito avançada:
Por que é indesejável comer cogumelos "vermífugos"?
Em primeiro lugar, é claro, há uma questão de quantidade. Se você vir um buraco de minhoca em algum lugar, pode fingir que não percebeu. Se houver muitos deles, se você puder ver não apenas buracos comidos por vermes e larvas, mas também os próprios vermes, é preciso pensar com cuidado. E as piadas "cogumelos com carne" nem sempre vão ao ponto, são tantos os vermes que já não são cogumelos com carne, mas carne com cogumelos.
Não se deixe enganar pelo conselho "segure os cogumelos em água salgada, os vermes irão rastejar para fora."
Os próprios vermes podem rastejar para fora, então o problema não está neles, a culinária oriental considera todo esse rastejar-se contorcer uma iguaria.O problema é que todas essas criaturas vivas não apenas comeram o cogumelo, mas também o digeriram e despejaram os produtos digestivos ali, no cogumelo. Você quer comer cogumelos com cocô de vermes e larvas? É como comer uma galinha com esterco ou uma vaca com esterco.
Exemplos, olha, tudo já foi comido, não sobrou nada! Poeira e resíduos de minhoca:
E, claro, um fator muito importante é que todos esses invasores estragam muito o sabor e o cheiro do cogumelo.
O que significa "cogumelo comestível condicionalmente"?
Isso significa que o cogumelo não é venenoso, que é totalmente comestível, mas apenas sob certas condições. Quais? - geralmente escrito no artigo sobre o cogumelo. Na maioria das vezes isso acontece:
- o cogumelo é comestível em tenra idade (geralmente isto se refere a fungos fustigadores comestíveis e se deve ao fato de que conforme cresce e amadurece, o cogumelo torna-se duro, lenhoso, é simplesmente impossível mastigá-lo, como aquele frango do Três mosqueteiros. Ou o cogumelo começa a crescer fortemente na velhice com sabor amargo.)
Por exemplo, um fungo inflamável amarelo-enxofre no estágio de "pedaço de madeira" já não é comestível:
- precisa de molho (isso geralmente se aplica a leiteiros, de molho permite que você se livre do amargor)
- necessita de fervura preliminar (geralmente recomenda-se escorrer o caldo, não utilizá-lo para fazer sopas)
- em casos raros, o fator de comestibilidade está ligado a alguns outros fatores, por exemplo, o tipo de árvore (floresta) onde o cogumelo é colhido: o fungo amarelo-enxofre das coníferas pode causar efeitos colaterais. Ou as condições climáticas: os pontos crescidos em altas temperaturas acumulam muito mais veneno no tecido do que os mesmos pontos crescidos em climas frios (estamos falando de pontos de primavera).
O não cumprimento das condições pode causar problemas digestivos.
Claro, tudo o que foi dito sobre cogumelos comestíveis é aplicável aqui: não coletamos velhos, nem vermes, não nos limites da cidade.
O que significa "cogumelo não comestível"? Por que os alimentos não comestíveis e os venenosos são classificados em categorias diferentes?
Cogumelos não comestíveis são cogumelos que não são comidos. Por diferentes razões. Mas nenhum veneno foi encontrado neles.
Então, o cogumelo pode ser muito duro (a maioria dos fungos tinder, é como roer um pedaço de madeira)
Ou o cogumelo é impróprio para consumo humano por causa de um gosto ou odor desagradável que não pode ser removido de forma alguma, nem por digestão, nem por congelamento.
Há um grande número de cogumelos cujas propriedades nutricionais ninguém estudou, porque ninguém tentou considerá-los seriamente do ponto de vista culinário: os cogumelos são muito pequenos, não existe polpa propriamente dita. Normalmente neste caso, no artigo, no bloco "Comestível", é colocado "Desconhecido".
E também os cogumelos são classificados como não comestíveis, nos quais não existem substâncias assimiladas pelo sistema digestivo dos mamíferos. Eles podem não ser duros, com um cheiro agradável, não podem ser desagradáveis no gosto, mas comê-los é inútil, como papel.
Por que diferentes fontes do mesmo tipo de cogumelo são classificados como comestíveis ou venenosos? Em quem acreditar?
Você precisa acreditar no seu próprio senso de autopreservação: se não tiver certeza, nós o jogamos fora. Não me lembro nas notícias de que alguém morreu por não comer cogumelos. Mas, ao contrário, ele comeu - e na terapia intensiva, e muitas vezes com um resultado fatal, muitas vezes.
Vários fatores acontecem aqui: região, condições meteorológicas, relevância da informação.
Os cogumelos são altamente variáveis. O mesmo tipo de cogumelo, cultivado em condições diferentes (principalmente solo e temperatura), pode fornecer indicadores completamente diferentes em pesquisas. Um exemplo de livro aqui são as linhas. Quanto mais quente, mais venenoso é o cogumelo. Portanto, se a pesquisa foi realizada, digamos, na França, com seu clima quente, o cogumelo será listado como venenoso. Porque eles estão realmente envenenados lá. Em países com clima mais continental e primavera mais fria (Bielo-Rússia, Rússia, Ucrânia), os pontos são usados para a alimentação.
Mas com o cogumelo satânico a situação é oposta: na França, por exemplo, é considerado quase uma iguaria, em nosso país é reconhecido como inequivocamente venenoso.
Relevância da informação: em que ano é a fonte? Nos livros de referência em papel da década de 70, o porco esbelto era considerado um cogumelo comestível condicionalmente (4ª categoria). O veneno foi encontrado nele muito mais tarde.
Um porco velho na fase "quase podre". Veneno ao quadrado:
Você fez uma pergunta, postou uma foto, mas ainda não há resposta. O que fazer?
Coloque os cogumelos na geladeira, em um saco ou bandeja com tampa.
Observe as fotos com atenção: talvez elas não tenham sido boas o suficiente? Nesse caso, seria uma boa ideia tentar tirar fotos mais nítidas. Aqui estão as instruções sobre como fotografar cogumelos.
Adicione uma descrição ao cogumelo: onde cresceu, cheira, algumas características distintivas. “Onde eu cresci” - de forma alguma coordena! Onde cresceu - na floresta (qual? Coníferas, caducas, mistas), em um prado, na beira da estrada, em um toco (qual?) - descreva isso, é importante.
Se o cogumelo permanecer indeterminado durante o dia, jogue-o fora.
E depois descobrisse que era branco ou chanterelle, que podia ser comido. Você encontrará mais e saberá o que é.
É muito pior se você decidir experimentar um cogumelo desconhecido e, no final, acabar sendo um cogumelo pálido, fibra ou galerina, mas você não sabe mais o que era.
conclusões
O objetivo desta postagem não é de forma alguma assustador, como pode parecer.
Gostaria de transmitir a você, caro leitor, uma verdade muito simples: os cogumelos não são de forma alguma inofensivos. Portanto, certifique-se de que é seguro antes de cozinhar e comer.
E agora você pode "cinquenta"!
O artigo utiliza fotografias do "Identificador". De acordo com as Regras do Site, todas as fotos enviadas para determinação podem ser usadas para ilustrar artigos.
