Trufa negra (Tuber melanosporum)
Sistemática:- Departamento: Ascomycota (Ascomycetes)
- Subdivisão: Pezizomicotina
- Classe: Pezizomicetes
- Subclasse: Pezizomycetidae
- Pedido: Pezizales
- Família: Tuberaceae (Trufa)
- Gênero: Tubérculo (Trufa)
- Visualizar: Tuber melanosporum (trufa negra)
Outros nomes:
- Trufa negra francesa
- Trufa Perigord (derivado da área histórica de Périgord na França)
- Trufa preta verdadeira francesa
Trufa preta, (lat. Tuber melanosporum ou Tuber nigrum) - um cogumelo do gênero Truffle (Latin Tuber) da família Truffle (Latin Tuberaceae).
Existem cerca de trinta variedades de trufas, das quais apenas oito são interessantes para fins culinários. O mais refinado é considerado perigord trufa negra Tuber melanosporum... Apesar da indicação direta do local de residência no nome, esta espécie é comum não só no Perigord, mas também no sudeste da França, além de Itália e Espanha. Por muito tempo se acreditou que as trufas nada mais são do que crescimentos nas raízes das árvores, mas na verdade são cogumelos da classe dos marsupiais, que apresentam dois traços característicos. Em primeiro lugar, a trufa cresce no subsolo a uma profundidade de 5 a 30 centímetros, o que a torna difícil de ser encontrada. E em segundo lugar, este cogumelo pode viver apenas em solo calcário escasso e exclusivamente em aliança com árvores, e na escolha de um "parceiro de vida" a trufa é extremamente exigente e prefere cooperar principalmente com carvalho e aveleira. A planta fornece ao cogumelo os nutrientes necessários, e o micélio literalmente envolve as raízes da árvore e, assim, melhora sua capacidade de absorver sais minerais e água, além de proteger contra várias doenças. Nesse caso, toda a outra vegetação ao redor da árvore morre, forma-se um chamado "círculo de bruxas", que indica que o território pertence aos cogumelos.
Ninguém viu como eles crescem. Mesmo aqueles que os coletam de geração em geração. Porque toda a vida de uma trufa passa no subsolo e é totalmente dependente de árvores ou arbustos, cujas raízes se tornam os verdadeiros ganha-pão desses cogumelos, compartilhando com eles as reservas de carboidratos. Verdade, seria injusto chamar aproveitadores de trufas. A teia de filamentos de micélio fúngico, envolvendo as raízes da planta hospedeira, ajuda a obter umidade adicional e, além disso, protege contra todos os tipos de doenças microbianas, por exemplo, phytophthora.
A trufa negra é um tubérculo escuro, quase preto; sua carne é à primeira luz, depois escurece (para uma cor púrpura preta com veias brancas).
O corpo do fruto é subterrâneo, tuberoso, redondo ou de forma irregular, com 3-9 cm de diâmetro. A superfície é marrom-avermelhada, mais tarde para uma cor preta como carvão, quando pressionada, torna-se uma cor enferrujada. Coberto com numerosas pequenas irregularidades com 4-6 bordas.
A polpa é firme, inicialmente clara, cinza ou marrom-rosada com um padrão de mármore branco ou avermelhado no corte, escurece com a idade dos esporos e passa do marrom escuro ao preto-violeta, os veios permanecem. Possui um aroma característico muito forte e um sabor agradável com um toque amargo.
Esporo em pó marrom escuro, esporos de 35 × 25 mícrons, fusiformes ou ovais, curvos.
Agente formador de micorrizas com carvalho, menos freqüentemente com outras árvores decíduas. Ela cresce em florestas decíduas com solo calcário a uma profundidade de vários centímetros a meio metro. Mais comum na França, região central da Itália e Espanha.Na França, os achados de trufas negras são conhecidos em todas as regiões, mas os principais locais de crescimento estão no sudoeste do país (departamentos de Dordogne, Lot, Gironde), outro local de crescimento está no departamento do sudeste de Vaucluse.
Cultivado na RPC.
O cheiro forte de trufa negra atrai porcos selvagens para desenterrar corpos frutíferos e espalhar esporos. Nas trufas, as larvas da mosca vermelha se desenvolvem, os insetos adultos costumam enxamear acima do solo. Isso pode ser usado para procurar corpos frutíferos.
Temporada: início de dezembro a 15 de março, geralmente colhida nos primeiros meses do ano.
As trufas pretas são tradicionalmente colhidas com a ajuda de porcos treinados, mas como esses animais destroem o solo da floresta, os cães também foram treinados para esse fim.
Para os gourmets, o forte aroma desses cogumelos é de grande valor. Alguns notam a umidade da floresta e um leve traço de álcool no cheiro de trufas negras, outros - um tom de chocolate.
As trufas pretas são mais fáceis de encontrar - seu micélio destrói a maior parte da vegetação ao redor. Portanto, é mais fácil encontrar o local onde crescem as trufas negras com base na totalidade dos signos.
